中新社北京2月25日电 题：台湾商业商转型做厨匠 在北京开“台湾沙县”
作者 张杨彬 黄欣欣
早春的北京冷气未减，推开“憨吉小馆”的玻璃门，蒸腾的热气中飘出卤肉喷鼻。店老板余泓毅正检讨刚送到的护心肉。这位被门客称作“小黑哥”的台湾老板，用围裙擦了擦手笑道：“这在台湾叫肝连肉，北京菜场称护心肉，现在为了找它我几乎‘跑断腿’。”
现在余泓毅能够纯熟烹制各色台湾美食，但从前餐饮并非他的主业。2009年，他来北京从事商业行业，因时常出差吃遍各地美食。东南为何宠爱面食？麻辣怎样令川渝“上头”？他热衷研究菜肴背地的门道。
2021年，新冠疫情使他的商业营业按下停息键，余泓毅却看到转换赛道的良机——“洗手做羹汤”。这年，他在京郊开了一家台湾菜小馆，从商业商变为兼任采买、厨师、效劳员的“万能老板”。
余泓毅正在为门客烹调食品。张杨彬 摄
差别于高端台菜餐厅，他特地复刻台湾陌头巷尾的炊火气：白瓷碗盛卤肉饭，配多少片黄萝卜；汤用鸡骨熬煮，谢绝味精；乃至连续台湾店休传统，牢固每半月闭店一日。“北京偕行说这个餐馆像‘台湾沙县’。”他乐得接收此标签，还将招牌计划成复旧灯箱，霓虹字体让人仿若置身台北夜市。“沙县是福建人的乡愁‘解药’，我想让台湾‘北漂’也有个解忧食堂。”
停业未几，事实给了他一盆冷水。“南方客嫌口胃淡，说像‘白水煮菜’。”即使如斯，余泓毅也有本人的保持，“后厨徒弟总想多放盐、酱油，我得盯着他们用小勺计量。”他模拟着与厨师“斗智斗勇”的局面，“厥后主人夸‘道地’，他们才佩服。”
门店菜单上，有一道特殊的菜，倒闭一年半，每回主人要点切仔面，余泓毅总会无法摇头，“没找到适合的面之前，甘心临时不做。”为此，余泓毅跑遍北京菜市场，终于找到最濒临台湾面的滋味，甘心每次年夜老远跑去买。
这份保持匆匆叩开门客心门。加班到深夜的门客倡议余泓毅关店晚一点，另有主人点名某道故乡菜，羊肉炉、肉圆、四神汤……余泓毅会努力为其烹制。2024岁终，“憨吉”有了分店——一家门脸不年夜的三层小楼。
现在，两家店客群各风趣味：年夜兴老店里多是在京台胞聚首，操着闽南话点“暗藏菜单”；丰台新店成了周边白领食堂，年青人举动手机拍“九层塔盐酥鸡”。余泓毅一直守着盐油不改量的规则，“台湾菜算是小众，懂的人自会寻味而来。”
对余泓毅而言，“据守”不料味着谢绝变通，恰当在地化调剂是须要的。后厨冰柜里，台湾酱油膏与六必居麻酱比邻而居。余泓毅的老婆是安徽人，家西餐桌也罕见黄山笋干烧肉配台湾三杯鸡。
往年夏历春节时期，他带着从北京修炼的厨艺回台北省亲，亲身“操刀”大年夜饭。“妈妈总担忧我‘游手好闲’，客岁终于夸我的卤肉饭‘合格’了。”十多少年间交往年夜陆各地，余泓毅的口音有些混淆，台湾胃却始终没变，他说，“滋味就是乡音。”
“‘憨吉’在闽南话里指红薯，正如台湾岛的外形。”余泓毅聊起店名由来，顿一顿又说，“老一辈常说人要像红薯——遇土就生、特殊坚固。”暮色渐沉，伙计挂上“业务中”的木牌，备菜、开战、迎客，开启繁忙的一晚。余泓毅舀一勺热火朝天的卤汁浇在米饭上，喷鼻味四散，又有门客循味而来。(完)
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